BEAUTY BOOK Vol.7 2025 SPRING & SUMMER

たっぷりの野菜と素材の旨みが生きた“おふくろの味”
愛情たっぷりの手料理がモロッコ食文化の基本

モロッコの料理で皆さんの頭に真っ先に浮かぶのはクスクスやタジン鍋でしょうか。クスクスは世界で一番小さいパスタを使った蒸し料理。イスラム教徒であるモロッコの人々にとって金曜日は聖なる休日で、大所帯の家族が一堂に集まり、正午の礼拝を終えた後に皆でクスクスを食べるのが習わしです。肉や野菜の旨味がしみ出たスープでふっくらと蒸し上げたクスクスは、大勢で楽しむごちそう料理なのです。

タジン鍋は円錐形の蓋がついた鍋で作る伝統的な煮込み料理。水が貴重な地域ならではの無水調理法で、野菜がもつ水分を循環させるので素材本来の旨みが凝縮されます。鶏肉と塩レモン、牛肉とプルーンというように定番の組み合わせがあり、ケフタと呼ばれるミートボールの煮込みにはたいてい卵が入ります。クミン、パプリカなどのスパイスやハーブが多用されますが、日本人の口に合う奥深く優しい味で、私たちも毎回楽しみにしています。

地中海と大西洋に面したモロッコは海の幸も豊富ですし、南にサハラ砂漠が広がっているので、特別な行事やおもてなしではラクダが供されることも。食材が実に多彩です。そして訪れるたびに実感するのは、野菜が食文化の中心にあるということ。味噌汁のモロッコ版ともいえるハリラスープは、いろいろな種類の野菜やひよこ豆がたっぷりと入って栄養満点。毎日のように食卓に並び、ラマダン（断食）明けにも欠かせないメニューです。家庭によって味が全く違うのも面白い。長い時間をかけて、形がなくなるくらいクタクタに煮込みます。まさに“おふくろの味”なのです。

それから旬の野菜をたっぷり使ったモロッカンサラダも定番中の定番。サイコロ状に小さくカットされた色とりどりの野菜は目にも口にも美味しい。自家製のドレッシング和えにしたり、火を通して味つけしたものなど７種類ぐらいの味が盛り合わせになったボリューミィな大皿料理は、おもてなしのテーブルに必ず出てきます。

スウィーツは手作りの焼き菓子や季節の果物。子どもたちのおやつはナッツやデーツが一般的です。おすすめはアムルーと呼ばれるモロッコ版ピーナッツバター。粉砕したアーモンド、アルガンオイル、はちみつの3つでできていて、とても美味しく、かつヘルシー。パンにつけて食べると最高です。簡単に作れますから、ぜひ挑戦してみてください。